Entre el cielo y el suelo

Por Emiliano Castillo Olachea

Ensenada.– Por donde circules en Ensenada hay algo nuevo, un bar, una cervecería, un restaurante, una vinícola, un spa y contando. Y por donde no circules también, lo inusual it´s also trendy.

Casualmente en una conversación siempre sale a flote el tema de la comida, honestamente yo trato de evadirlo, no me gusta que me pregunten para evitar comentarios mal dirigidos o chismes infundados.

La parte positiva de esas pláticas es que alguien siempre menciona precisamente un hot spot, un platillo, un vino, una cerveza y terminan contando su experiencia completa, y por supuesto capto y apunto todo.

Y cuando las recomendaciones son múltiples y positivamente unánimes mi mente cromática funciona a otro ritmo; le pongo color a la persona que me cita su aventura y su gusto por la comida. Y en un día color azul llegué a Cocina Mar y Tierra.

Lo encontrarás en Costa Carel R.V. un complejo con cabañas de renta para turistas sobre la autopista Ensenada-Tijuana entre la Universidad del Estado y un muy popular hotel y que para ser más sincero no sabía siquiera de su existencia.

Una ¨vereda¨ te conduce al interior mismo de este lugar hasta llegar a una enorme palapa que protege un enorme comedor y hace las veces de complemento de una muy atractiva e impecable alberca.

Tres comensales en mesa para tres, como predestinada; en otra mesa había un grupo ruidoso festejando la llegada de una de sus visitas, mientras algunos de sus críos hacían como que nadaban en las cristalinas aguas de la piscina.

Un servicial y atento joven nos entregó un menú con 13 opciones: una ensalada, un tiradito de pescado, ceviche, tacos dorados de pulpo, tripas ahumadas y tuétanos frito, tostada de brisket ahumado, hamburguesa de pulled pork, torta de conejo, costillas bbq, tostada de marlín, y caldo de opa. El postre (cambia cada día) y tres bebidas a escoger; no hay venta de alcohol sorry. Con esa simplicidad captó mi atención por lo que siempre he planteado con respecto a listados muy extensos.

La cocina es pequeñísima y visible. Un par de jóvenes se encargan del servicio, en la cocina el Chef, un par de ayudantes y nada más.

Estaban a punto de trabajar sólo para nosotros, así que el margen de error tenía que ser mínimo y hasta inexistente, se ordenó el caldo de opa, el tiradito de atún, los tuétanos, los tacos dorados de pulpo y la tostada de brisket ahumado; dos limonadas y un agua mineral.
Todo es muy sencillo, no hay montaje, no hay servicio (cubertería y cristalería), los cubiertos te los entregan envueltos en una servilleta. Luego llega el servilletero, una salsa de mango con habanero muy sabrosa y otra de chile de árbol con aceite de oliva y cacahuates. Sin protocolos, sin atavismos de ninguna especie.

Todavía venía humeante, a su paso por mi costado izquierdo dejó una estela a mar y tierra precisamente, pescado, laurel, tomillo… El caldo de opa no era para mí, mucho menos para compartir.

Cuando el saludable acompañante introdujo la cuchara en él me recordó a un estofado, pero menos denso obviamente. No le tomé foto porque estaba en cámara lenta (yo) me sentí tanto en otra parte que me olvidé de mi labor.

Supe que estaba espectacular, tanto que cuando el camarero le estaba por levantar el plato vacío le preguntó si quería más y no dudó ni por tres cuartos de segundo en decir que sí cuando ya tenía una segunda vuelta servida; aquí ya no aproveché la ocasión porque en ese intermezzo estaba encajándole el diente al plato del macho (así se llama).

En una bandeja plateada nos sirvieron un hueso cortado a la mitad con la superficie oscura efecto de la horneada y freída en forma de cruz, sobre uno de ellos las tripas doradas pero no fritas, con cebolla morada y cilantro. Una esquina del hueso descansaba sobre una cama de guacamole a la mexicana y por un costado de ésta tres mitades de limón mexicano. Y obviamente las tortillas de maíz calientitas no podían faltar.

La combinación es verdaderamente sublime. Nunca había probado las tripas ahumadas. El ahumado es otra cosa, le da otra perspectiva, otra dimensión. El tuétano mantuvo la consistencia voluminosa pero el proceso de freído le dio un crispness mucho muy interesante. Un verdadero deleite.

Lo que se debe considerar cambiar es la presentación, tanto en la estructura de los elementos que no resultan nada atractivos por color y forma, así como el plato que usan, una base de porcelana o cerámica blanca le daría mayor vida. La bandeja plateada definitivamente es un must go, hay que desaparecerla urgentemente.

Cuatro tacos dorados en mitades, limones verdes en mitades y salsa pico de gallo. Un pulpo muy bien cocido, fresco, intenso como recién salido del mar, un poco de chicharrón para darle ambigüedad, unas gotas de limón y alguna de las salsas, lo probé con las tres a las que tenía alcance y definitivamente la que le dio bríos fue la de mango con habanero.

Después del caldo de opa, más bien del segundo plato de caldo le entregaron al tercer mosquetero el tiradito de atún, que en el menú le llaman Evergreen quizá por lo verde del aguacate y cilantro que lo acompañan.

Tiradito de pescado en cuadros curtido en limoneta aguacate y cilantro (sic). Me pareció más un tartare que un tiradito, habría que ver qué es qué.
Una mezcla homogénea, fresca, cremosa con una acidez elevada gracias a una bien lograda limoneta que lo hizo explosivo al paladar, me robé una porción y con eso tuve, como para salir corriendo en este momento por él.

El tartare de pescado que ahora se prepara en muchos restaurantes deriva del steak tártaro o carne tártara, existen varias teorías con respecto a su origen; una señala a los jinetes tártaros de una tribu de Mongolia por su alimentación en sus largas travesías y otra indica que fue una receta importada de la Polinesia Francesa en donde aparentemente el consumo de carne cruda era algo habitual.

El diccionario Larousse de gastronomía en su original versión francesa lo describe como una preparación de carne cruda con huevo y no incluye precisamente la salsa tártara (cremosa). Por aquí debe de estar el punto de partida.

La tostada es una porción gigantesca acompañada de otra tostada con queso derretido para con ella hacer dos. Brisket ahumado, cebolla caramelizada, salsa de piloncillo, frijoles puercos y salsa pico de gallo en la superficie. Se llama Camelia la tostada. No sé si porque de ella resulte una balacera o termine siendo una bomba.

Es atractiva y sabrosa en términos generales, habría que preguntarle al Chef lo que desea destacar de ella para hacer las combinaciones necesarias y lograrlo. Para mi gusto le quitaba las cebollas caramelizadas o la salsa de piloncillo, el dulzor se me hizo un tanto excesivo, que le restó presencia al brisket, cuestión de gustos.

Este festín fue de consumo lento, entre la plática y los sabores llegamos a un final donde no sabíamos si saltar a la alberca o pedir el postre.

Obviamente el postre fue la opción más acertada, ninguno de los tres llevábamos bañador.
Solo una porción para compartir. Pay de queso con helado artesanal de elote dátiles y miel de maple. Ya sabes que no soy partidario del pay de queso, pero tenía que probar.

Estaba muy bien logrado, la consistencia del pay era como un flan, flexible pero rígido a la vez, el helado que no era precisamente dulce, en él se encontraba la cremosidad y consistencia complementaria del pay, el dulce se lo proporcionaba el dátil y el toque de la miel de maple. Un postre muy bien equilibrado en texturas y sabor.

Esto fue un salto al agua en caída libre. Ya no me dejaron investigar más, sólo sé que el Chef a cargo se llama Diego. Me quedé con ganas de las costillas bbq, la torta de conejo y las hamburguesas de pulled pork, si las pruebas antes que yo cuéntame.

Los pocos platos de Cocina Mar y Tierra, en particular los que probé son muy buenos, unos más creativos que otros, pero definitivamente este joven talento tiene potencial y muy buena sazón. Es cuestión de que encuentre su signo distintivo. Esperemos que su evolución sea satisfactoria. ¡Enhorabuena!

¡Así me fue en la feria!
Emiliano Castillo-Olachea©
Comida: Muy buena
Precios: $$-$$$
Ambiente: Familiar
Servicio: Excelente
Ubicación: Costa Carel RV Carretera Ensenada-Tijuana Km. 107