Por Redacción

Ensenada.– El desarrollo gastronómico que ha posicionado a Baja California dentro y fuera de México debe avanzar reconociendo los conocimientos y tradiciones que existían en este territorio mucho antes de las actuales rutas, restaurantes y propuestas culinarias, señaló Andrés Martínez Bremer, presidente de la Asociación Mexicana de Hoteles y Moteles de Ensenada y de Proturismo de Ensenada.

Reconoció el impulso para la certificación de seis cocineras y dos cocineros tradicionales bajo el estándar EC1084 en Preparación de Gastronomía Mexicana Popular y Tradicional.

Consideró que llevar estos saberes a un proceso formal de acreditación representa una forma de reconocer a quienes los han preservado y de fortalecer su permanencia como parte del patrimonio gastronómico del estado.

“Hay algo muy significativo en esta certificación: reconoce formalmente conocimientos que comenzaron mucho antes de cualquier documento. Por una vez, el papel llegó después que el conocimiento, pero llegó para acreditarlo, darle valor y reconocer a quienes durante generaciones se han encargado de mantenerlo vivo”, expresó.

Entre las personas certificadas se encuentran Beatriz Haros Farlow, de origen kiliwa, de Arroyo de León; Tabita Domínguez Sandoval, Elizabeth Domínguez Sandoval y Fernando Rembac Domínguez, de origen kumiai, de San Antonio Necua; Rigoberto Aldama y Magdalena López Oliden, de La Huerta; Josefina Sánchez Aguirre, de Playas de Rosarito, y Yanet Salazar Carrillo, de origen kumiai, de San José de la Zorra.

El dirigente turístico sostuvo que Baja California atraviesa un momento gastronómico relevante por sus vinos, productos del mar, valles, cocineros, restaurantes y propuestas contemporáneas, pero consideró fundamental reconocer sus raíces.

“Antes de los restaurantes y las rutas gastronómicas, esta tierra ya tenía ingredientes, preparaciones, nombres, historias y comunidades. Reconocerlo no disminuye lo que hemos construido después; lo hace más profundo”, afirmó.

La certificación, dijo, adquiere relevancia porque detrás de una preparación tradicional permanecen conocimientos sobre ingredientes, técnicas, territorio y costumbres. En ese sentido, destacó que los pueblos originarios no deben observarse únicamente como parte del pasado de Baja California: “Siguen aquí. Sus conocimientos y tradiciones también forman parte de nuestro presente”.

Los trabajos para obtener la certificación EC1084 se desarrollaron con la participación del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana como centro evaluador, dentro de procesos vinculados con la Secretaría de Educación Pública, mientras que la documentación es emitida por el Consejo Nacional de Normalización y Certificación de Competencias Laborales (CONOCER).

Martínez Bremer señaló que el trabajo impulsado por Badiola Montaño desde la Secretaría de Turismo se suma a otras acciones desarrolladas durante 2026, entre ellas el Encuentro Gastronómico Kumiai en San Antonio Necua, la presencia de comunidades originarias en espacios de promoción nacional e internacional y su incorporación a iniciativas de turismo social como Corazones Viajeros, además de apoyos vinculados con turismo comunitario.

Para el presidente de los hoteleros de Ensenada, el siguiente desafío consiste en lograr que el reconocimiento institucional contribuya también a mantener la transmisión de estos conocimientos. “No basta con conservar una receta escrita. Alguien tiene que querer prepararla, alguien tiene que preguntar cómo se hace y alguien tiene que estar dispuesto a enseñarla. Ahí es donde realmente sobrevive un conocimiento”, puntualizó.

“La certificación reconoce a quienes han protegido estos saberes y también ayuda a que las nuevas generaciones entiendan su valor. Mientras unas manos encuentren otras manos dispuestas a aprender y ese fuego siga pasando de una generación a la siguiente, Baja California seguirá recordando de dónde viene”, concluyó Martínez Bremer.